Intervista esclusiva di Antonello Sette a Deborah Tognozzi biologa nutrizionista dell’Ambulatorio Casagit e docente all’Università Unicusano di Roma
Dottoressa Tognozzi, la dieta chetogenica appassiona e divide. C’è chi la descrive come un toccasana per l’obesità e chi la respinge al mittente come sbilanciata e, addirittura, pericolosa…
“La dieta chetogenica è particolare già nell’approccio a monte. Oggi viene utilizzata per il dimagrimento, ma, se guardiamo alla sua genesi storica, nasce per fini clinici e, nello specifico, per i bambini farmacoresistenti che soffrivano di epilessia. Si era accertato che, grazie all’utilizzo di questo tipo di dieta, le crisi epilettiche si riducevano sistematicamente nella frequenza e nell’intensità. La dieta chetogenica, nata con ogni evidenza per altri scopi, viene solo successivamente in qualche modo riconvertita per il dimagrimento”.
Proviamo a sfatare le leggende metropolitane e le nubi tossiche che si sono addensate sulla dieta chetogenica…
“Da più parti si pensa, ma è un grossolano errore, che quella chetogenica sia una dieta iperproteica e accade che, anche sui media, sia illustrata e comunicata in modo sbagliato, al punto da incutere paura per i possibili effetti negativi della stessa sul fegato e sui reni, con annessa correlazione, più o meno diretta, con la chetoacidosi. Nulla di tutto questo corrisponde a verità. La chetogenica non è una dieta iperproteica, ma prevalentemente è un’alimentazione grassa, normoproteica e ipoglucidica”.
Meglio della celebratissima dieta mediterranea?
“La dieta mediterranea prevede in media un apporto di zuccheri valutabile intorno al 55 per cento. Con la dieta chetogenica questo apporto scende al di sotto del 5 per cento, mentre salgono leggermente le proteine sino a un massimo del 15 per cento e in modo apparentemente eclatante i grassi, che si attestano fra l’80 e il 90 per cento, rispetto al 15, massimo 20, della dieta mediterranea. La dieta chetogenica si basa su un processo biochimico, che non ha più, come suo fondamento, quella fonte di zuccheri e di carboidrati che gli procuravano la necessaria energia vitale e, di conseguenza, utilizza al loro posto, come fonte energetica, i grassi, sia quello assunto per l’appunto con l’alimentazione prevista, sia il cosiddetto grasso di riserva. Ne consegue una significativa perdita di peso, perché, nell’assenza di un apporto percentualmente predominante di carboidrati, chi segue la dieta chetogenica consuma, in alternativa, il grasso”.
È una dieta uguale per tutti?
“Assolutamente no e questo è un punto importante da sottolineare. La dieta chetogenica non è un dogma che non si può abiurare. È, al contrario, variabile e adattabile. Può essere sicuramente modulata con un bassissimo apporto calorico, ma non è affatto detto che sia sempre e solo così. La verità è che ogni professionista la cuce sulla singola persona, anche e soprattutto in ragione delle problematiche che presenta”.
Veniamo al punto che più banalmente incuriosisce. Che cosa si deve mangiare e che cosa è proibito, come la mela del peccato, nella dieta chetogenica?
“Vanno radicalmente ridimensionate le fonti energetiche da carboidrati e, di conseguenza, sono da eliminare i cereali e tutti i carboidrati normalmente consumati. Esemplificatamene, niente pasta, pane, biscotti, se non nelle versioni preformate proprio per le diete chetogeniche: alimenti già pronti per il consumo, bilanciati in ragione delle esigenze e dei principi costitutivi della dieta di riferimento. Dove Vengono utilizzate, al posto delle farine di cereali, quelle estratte dai legumi e, quindi, proteiche. La dieta chetogenica può, quindi, essere seguita e rispettata utilizzando, sia i singoli alimenti, sia le preparazioni già pronte reperibili in commercio. Si possono consumare sia le fonti proteiche comuni e note, come il pesce, la carne, gli affettati, tenendo conto, naturalmente, per le tipologie e i dosaggi, di quelle che sono le esigenze del singolo paziente. Se mi trovo di fronte a una donna, o a un uomo, con un colesterolo alto, è evidente che suggerirò loro di consumare più carne bianca e magra, piuttosto che affettati e formaggi”.
Ma i grassi non facevano male…
“Le fonti di grassi, che sono alla base della dieta chetogenica, possono essere fornite o da grassi di tipo saturo, come la carne e i formaggi, ma anche, e direi soprattutto, da quelli che definiamo i grassi di buona qualità, ovvero grassi insaturi, quali l’olio di cocco, la frutta secca, alcuni tipi di semi e l’avocado, tutti grassi per loro natura, né nocivi, né dannosi. Il rischio concreto è che improvvisando una dieta chetogenica “fai da te”, si possa eccedere nell’uso di grassi saturi, a discapito di quelli insaturi”.
A chi va consigliata la dieta chetogenica, anche se si seguono alla lettera tutte le raccomandazioni più salutari?
“Devono rinunciarvi chi soffre di diabete o di insufficienza renale cronica, le donne durante la gravidanza e l’allattamento”.
